蔵元便り

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【日本酒入門】お酒の味はお水で決まる!? 蔵元がこっそり教える!明日から使える簡単マメ知識

2022/1/24 12:03

日本酒は硬水と軟水、どっちが美味しいの?どっちが良いの?
これを読むだけでお酒の美味しさ3倍増しになる!?お役立ち情報をお教えします。

皆さん、こんにちは。
第一酒造スタッフの相良と申します。
入社5年目、主に営業&事務を担当しております。
今回から、この「蔵元便り」にて、
お酒にまつわる簡単なコラムを書かせて頂きます。
どうぞ気軽にお付き合いいただけますと嬉しいです。

目次
1.「仕込み水」とは?
2.「硬水」「軟水」の違い
3. 1月のお薦め日本酒ランキング
4. 今なら送料無料&栃木の特産品プレゼント!
とちぎのお酒キャンペーンのご紹介

1.「仕込み水」とは?

今回は「水」のお話です。

酒蔵がお酒を造るために使用するお水を、
「仕込み水」と言います。
敷地内の井戸水だったり、水道水だったり(水質のきわめて恵まれた地域のみですが)、自分の理想の水を求めて遠方まで湧き水を汲みに行かれる方がいらしたり、蔵によって様々です。

当蔵の仕込み水は、井戸水です。
「秋山川」という近くを流れる川の伏流水です。
(伏流水とは、河川の流水が河床の下へ浸透し、水脈を保っている極めて浅い地下水の事です。地中で自然のろ過がされるため水質が良好で安定しています。)

働き始めて、最初に驚いた事のひとつが、まさにこの「水」でした。
蔵の敷地内のすべての水道から、この「仕込み水」が出ているのです。
水道ひねれば仕込み水!ぜいたくですよね〜。
醸造用としてもちろんですが、蔵内のすべての作業にこの水を使っています。
米を洗う、米を蒸す、割り水をする、瓶や機材を洗うなどなど、本当に膨大な量の水を使います。
酒蔵によっては、醸造用と洗瓶などの雑用用水を別にしているところもありますので、念のため。
佐野市は昔から大変水に恵まれた土地なのです。

日本酒の成分の約80%は水です。

酒造りに適した安全な水質であるかどうか、
また味わいの根幹として理想的なのか、
とても重要な要素のひとつです。

仕込み水は、酒造りにおける有効成分(カリウム・リン・マグネシウム)を含み、
清らかな水を使うことで雑味のない味わいの日本酒ができます。
逆に鉄分など日本酒造りにとって大敵となる成分が多く含まれる水を仕込み水に使うと、
米の香りや風味が失われてしまうのです。

改めて、
当蔵の「開華」と「仕込み水」を交互に飲んでみると、分かります。
当然ですが、味わいの輪郭というかスタイルが一緒です。
全体に円やか印象ながら、キリッとした硬さ、キレの良さが感じられます。
とても面白い「発見」でした。
酒蔵で働いてみないと、
決してここまでは「水」と向き合える機会はなかったと思います。

もし蔵見学で蔵元を訪れた際には、是非仕込み水を飲んでみてください。
面白い発見が必ずあると思います。

2.「硬水」「軟水」の違い

日本の水は一部地域を除き、
ほとんどが50mg/L~60mg/Lの軟水と言われています。

この数値は、WHO(世界保健機構)が定めた飲料水水質ガイドラインに掲載されている数値で、
WHOでは軟水・中硬水・硬水・非常な硬水の4タイプに分けられています。

 【WHOが定める飲料水質ガイドライン】
・軟水:0~60mg/L未満
・中硬水:60mg/L~120mg/L
・硬水:120mg/~180Lmg/L
・非常な硬水:180mg/L~

硬水のお酒とは?

水にはさまざまなミネラルが含まれていますが、硬度が高い硬水はミネラル分が豊富です。
仕込み水に硬水を使うと、輪郭のはっきりした、キレのある日本酒になる傾向があります。
日本酒造りに使われている硬水として有名なのが、兵庫・灘の宮水。
硬水といっても、中硬水に分類されますが、
日本で売られている多くのミネラルウォーターは硬度30~40で、
宮水は硬度100ですので日本屈指の硬水と言えるでしょう。
硬水の中でも宮水は、麹や酵母の成長を促すリンやカリウム、カルシウムが一般的な水よりも豊富で、
かつ鉄分がほとんどないため酒造りに最適な水といえます。
灘には多くの老舗酒蔵があり、独特のキレ味を生み出すために灘の宮水を使っているのです。

実は、開華を醸す弊社の仕込み水も「中硬水」です。
硬度108ですので、ほぼ宮水と同じ、理想的なお水と言われております。

軟水のお酒とは?

硬水とは反対にミネラル分の少ない軟水で造った日本酒は、
やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があります。
日本酒造りに使われている軟水のひとつが、京都・伏見の御香水。
灘と同じく関西エリアではありますが、味の方向性は真逆です。
御香水で仕込まれた日本酒はやさしい味わいが特徴です。
例えて、「灘の男酒、伏見の女酒」といわれることもあります。

皆さんも是非一度、
仕込み水と同じ蔵の日本酒を飲み比べてみて下さい。
「水」をしっかりと意識してお酒と向き合うと、日本酒をより深く知ることが出来ると思います。

3. 1月のお薦め日本酒ランキング

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